添加剂越多,瓜尔豆胶和黄原胶

原标题:科普 | 食品中的“美容剂”——食品稳定剂和食品乳化剂

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近日,网上一段关于“合成牛排”的视频很火。调查发现,许多餐馆在碎肉中添加胶,用保鲜膜卷起来定型后切割,就成了消费者所吃到的美味牛排。据悉,这种在碎肉块中添加胶粘合成整块牛肉的行为,已是国内乃至全球业内潜规则。这种可以将碎肉粘合起来的胶到底是什么呢?人工合成牛排可以吃吗?对人体有害吗?今天,我们就对合成牛肉来个大起底。

瓜尔豆胶和黄原胶在食品行业的用途非常广泛,可以作食品增稠剂,可以使冰淇淋和其他乳制品具有奶油的滑腻口感,还可以用做稳定乳化剂,控制冷冻食品中晶体的形成,抑制产品脱水。 瓜尔豆胶是一种多聚糖,可以溶解在冷水中,在胶体浓度低的条件下,易与水结合生成高黏度物质,作为果汁稳定剂用于饮料行业,在调味剂中充当增稠剂。它还可以使黏稠的液体在生产过程中具有良好的流动性,并使调味酱在倾倒时不易四溅。 黄原胶可以有效防止产品滴油,如添加到沙拉酱中,可起到稳定的作用。黄原胶在高剪切力作用下,黏度很低,可以转化成良好的悬浮液,并具有挂涂功能。黄原胶的热稳定性、耐酸性和抗剪切性均强于瓜尔豆胶,是加工食品和微波食品的首选添加剂。 瓜尔豆胶和黄原胶均可以用于焙烤食品,使产品体积增大。在加工肉制品和香肠时,添加上述两种胶体,可起到保水和润滑的作用。在奶制品中,有助于乳蛋白的稳定。在冰淇淋中,他们可以提供良好的口感,并在供应链不可避免的冷热循环过程中起到保护产品的作用。 产品举例 1.具有安全性能的碗美国明尼苏达州Michelina公司最近开发出家庭式碗装冷冻食品,可以用烤炉或微波炉加热,而其外包装则成为安全装置,加热后的碗不会烫伤用餐者的手。制碗的材料中含有黄原胶,以加强其对冷冻/解冻的稳定性。胶体还有助于保护产品,避免脱水或渗出汁液,有助于产品保持良好的外观。 2.脆皮冰淇淋美国奥克兰州Dreyer公司生产的脆皮冰淇淋中加入了脆米、脆花生仁、饴糖和香草,瓜尔豆胶和角叉胶用于稳定乳制品,改善口感。瓜尔豆胶有助于控制冰晶的形成。 3.二合一调味料卡夫公司生产的二合一调味料中加入黄原胶来提高产品的乳化和稳定性。 4.味道浓厚的BBQ沙司美国俄亥俄州CampbellSoup公司生产的烤肉沙司中加入黄原胶起到增稠的作用。食品在焙烤之前需要涂沙司,要求沙司黏稠以附着于肉食或蔬菜上,而黄原胶正是利用其乳化特性为产品提供满意的黏度。 5.味道浓厚的调味汁消费者喜欢黏稠的、具有良好附着性的调味汁。百事公司的奶酪调味汁中加入了黄原胶,并在标签上加以注明。由于黄原胶的加入,使得产品稳定性提高,口感得到改善 河南新义精细化工.瓜尔豆胶黄原胶山梨酸钾面筋粉 www.xyjxhg.com没有上一条新闻防腐剂其实“功大于过”

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冰淇淋是一种冷冻饮品:它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂。这类产品通常在炎热的夏天销售,在运输和贮藏过程中也需要冷冻保存,但是,由于条件影响,难免会无法全程冷链。所以,这类产品在制作过程中也必须考虑到这些因素,让它在不是冷冻的环境里也能保持不熔化一段时间,不然破了“相”卖不出去,就会损失惨重。我们通常用“抗融性”来衡量冰淇淋防止过快融化的能力。

合成牛肉所用的胶

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不过,冰淇淋是一种复杂的混合体系,它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化稳定剂及加工过程中形成的气泡、冰晶等构成。冰淇淋的融化速率也会受很多因素的影响,如制品中的空气含量、冰结晶性状以及凝冻过程中脂肪球的网络结构等等,都会影响冰淇淋的抗融性。

到底是什么?

食品添加剂小课堂

那么,食品添加剂是否有影响呢?以大家爱吃的一款巧克力冰激凌为例,配料表中显示添加了乳化剂、增稠剂、稳定剂等十来种添加剂。其中,乳化剂、增稠剂和稳定剂都有利于增加冰淇淋的抗融性,而且,这几种添加剂的功能很多是有重叠的,比如很多乳化剂、增稠剂也有稳定剂的作用。

调查多数线上电商平台销量好的牛排店铺可以发现,上万条评价中大多数都是评价该牛排好吃、鲜嫩,价格还便宜,但是仔细看配料表却不难发现,其中含有的食品添加剂有一长溜,而这些让人眼花缭乱的添加剂,就是让牛排变得鲜嫩可口的法宝。

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乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性,这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴,它还能抓住原料中的脂肪小颗粒,锁住微小的气泡,最终形成柔软细腻的口感。增稠剂可让原料显得更粘稠,常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等,它的作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态,也能溶化的冰淇淋仍然粘附在表面,而不是滴的到处都是。这几种添加剂联合使用除了可以赋予冰淇淋爽滑的口感,还能增强冰淇淋的抗融性,延缓融化速率、防止过快融化塌落。

用添加剂将碎肉加工粘合的技术在欧美国家已经有数十年历史,可以将牛肉粘结起来的食品添加剂有很多,比如TG酶、卡拉胶和黄原胶。TG酶学名是谷氨酰转氨酶,鱼丸、肉丸添加之后可以变得Q弹、香脆,价格多在100元/斤左右,对于制作合成牛肉的厂家来说,成本略高。黄原胶和卡拉胶粘度较大,可以将碎肉很紧密地粘结在一起,且一斤价格在20元左右,相对于黄原胶来说,卡拉胶更加稳定一些,所以商家制作合成牛排选用的多为卡拉胶。

在这炎热的夏天,冰淇淋可是小编的心头宝!

不过,这并不意味着添加剂使用越多越好。其实,添加剂的使用量,具体还是得看配料及生产工艺。有研究分别添加不同量的乳化剂和稳定剂对冰淇淋进行分析,其中稳定剂添加的浓度分别是0.40%,0.45%,0.50%,结果发现,当添加了为0.45%时,冰淇淋的抗融性最好。可以看出,冰淇淋是否更容易融化,的确与所使用的乳化剂、稳定剂有关系。在一定工艺条件下,适当添加稳定剂的确可以增加冰淇淋的抗融性,防止冰淇淋过快融化或者坍塌。但是,添加剂的使用并不像大家所以为那样越多越好,实际使用还要考虑、工艺条件及成本等因素。

卡拉胶是什么“胶”?

这个心头宝中就包含了咱们今天的两大主题食品乳化剂和稳定剂~~~

而且,不容易融化的冰淇淋也并不是什么新鲜事儿。事实上,前几年日本一家名为“海藻食品研究所”的公司推出了一种在常温下可以保持1小时不融化的冰淇淋。这款冰淇淋的特别之处其实只是添加了一种比较少用的成分——豆渣,研究人员发现混入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更加难以融化。如果感兴趣,可以去尝一尝。

别看卡拉胶也是“胶”,其实是一种可食用的天然食品添加剂,它是从海藻中提炼出来的多糖的统称,有粘性,可当乳化剂、稳定剂、增稠剂、凝固剂,广泛应用在果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品等食品中。

大家平时吃到的冰淇淋的制作过程中必须要用到乳化剂和稳定剂,其中有一种叫做“黄原胶”的物质既充当的乳化剂,又担当了稳定剂的角色,只要有了黄原胶,冰淇淋才会形成一定的形状,否则我们只能吃到冰淇淋汤。

很多人担心冰淇淋中的添加剂不安全。其实,食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合标准的要求,食品添加剂的安全性是有保障的。以乳化剂为例,国际上通用的乳化剂大概有70种左右,世界卫生组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)对食品乳化剂进行安全性评价,结果显示,这些乳化剂大多都很安全,绝大部分甚至都没有对每日容许摄入量进行限制,合理使用并不会对健康产生危害。如果你担心冰淇淋和雪糕中的添加剂太多,那就只能自己在家用水冻成冰棍了。

卡拉胶添加在果汁类饮料中可以使果汁中固体成分分布更加均匀、具有良好的口感;添加在冰淇淋中可以使其中的脂肪和其他固体成分分布更加均匀,使冰淇淋具有良好形状,口感细腻、爽滑可口;添加在肉中可以锁住水分,使肉在煎炸等烹饪过程中不易出水,从而使肉质更加紧嫩多汁。

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安全隐患是肉不是胶

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食品添加剂能赋予合成牛排更饱满美味的口感,卡拉胶能将碎肉很好地粘结在一起形成完美的整块牛排,商家何乐而不为?但消费者不免担心其中的添加剂是否危害身体健康。

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其实,合成牛肉的安全风险与卡拉胶和添加其中的合格食品添加剂无关,符合质量要求的食品添加剂对人体没有危害。在《食品添加剂使用国标》GB2760-2014中也有说明,卡拉胶是可以在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂,也可以用于食品加工助剂。

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消费者真正应该担忧的是合成牛排本身的肉质问题,即认清合成牛排中的牛肉原材料是否存在掺假嫌疑。一些合成牛排很可能是不良商家用质量不佳的边角料甚至将一些僵尸肉、病死牛肉等来历不明的肉制成碎肉,作为合成牛肉的原料。

食品乳化剂

对于消费者来说,选择严守国标规定的正规厂家、不过分追求低价,是避免不安全的首要保障。此外,消费者应养成查看食物配料表和营养成分表的习惯,了解营养、食品添加剂的知识,能够很大程度上避免食安事件的发生。

乳化剂是能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。

国家公共营养师 尚婧

自己调制沙拉酱时使用蛋黄、食用油和水混合成为一个均匀的、不分层的酱料,就是利用了蛋黄中具有乳化作用的卵磷脂,卵磷脂是天然乳化剂。

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自制沙拉酱

乳化剂用途非常广泛,在我们熟悉的糕点、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品等食品中都要用到乳化剂。如用在糕点中,可是脂肪均匀分散,防止油脂渗出;用于冰淇淋中,可以得到质地干燥、疏松、保形性好、表面光滑的冰淇淋产品。

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全世界用于食品生产的乳化剂有65种之多,按来源可分为天然乳化剂和人工合成乳化剂。

如大豆磷脂、酪蛋白酸钠为天然乳化剂;蔗糖脂肪酸酯、司盘60、硬脂酰乳酸钙等为人工合成乳化剂。

食品稳定剂

食品稳定剂是一类能使食品成型并保持形态、质地稳定的食品添加剂。主要包括胶质、糊精、糖脂等糖类衍生物。广义的稳定剂,还可包括凝固剂、螯合剂等,多与其他功能的添加剂组成复合添加剂,如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添加剂。

其作用又有哪些?

  1. 豆制品品质改良作用,谷氨酰胺转氨酶可以促进豆制品中大豆蛋白的催化,提高其溶解性、乳化性、稳定性。
  2. 果蔬硬化作用,常见的有各种钙盐,像乳酸钙、柠檬酸钙,可以和果蔬中的果胶生成凝胶,保证了果蔬食品的硬度和脆度。
  3. 保湿作用,丙二醇可以在糕点、生湿面制品中保持水分,增加面制品的柔软性,提高乳化性和稳定性。
  4. 罐头除氧作用,在富含多酚氧化酶的果蔬罐头中,柠檬酸亚锡二钠可以作为抗氧化剂,保护了食品的色泽和风味。

其实作用很好理解,看看下面小熊同学的解释~

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文/《中国食品药品监管》杂志编辑部返回搜狐,查看更多

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